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The Glutton Dinner 2012

DONOSTIA – SAN SEBASTIÁN (GIPUZKOA)

El sábado 15 se celebró, en el Restaurante Bokado – Aquarium, la nueva edición de la Glutton Dinner. Esta velada de gala es una excelente ocasión, como todos los saraos organizados por los amigos de The Glutton Club, para dar buena cuenta del comercio y el bebercio en excelente compañía.

Esta es la 3ª edición de la Glutton Dinner, al igual que los Glutton Awards, que nacieron en el 2010 con el objetivo claro de premiar la actividad y la labor de personas, empresas e instituciones que trabajen en cualquier área relacionada con el sector agroalimentario y gastronómico, y cuyo trabajo destaque de manera sobresaliente.

Al acabar el cocktail, y antes de sentarse en la mesa, todos los participantes debían pasar por el Fotocol para realizar una auténtica pose natural, pero el flash de mi cámara murió así que, se hizo lo que se pudo. A pesar de todas las complicaciones, descubrimos que existe mucha gente que entrena varias horas semanales tan digna pose, para que salga, naturalmente, lo más natural posible.

Descubro que, después de mi reciente viaje a India #Currytrip, tengo nuevo título nobiliario.

El menú, una exquisitez de Bokado:

Cocktail

Jamón de bellota en pan inyectado
Terrina de txangurro y arroz suflado
Plastilina de pulpo

Menú cena

Bacalao marinado con hortalizas y acelga roja


Hongos salteados con huevo a baja temperatura


Merluza costrada y lechuga de mar


Ternera melosa con vainilla


Postre de chocolate y piña colada

Bodega

Vino tinto D.O. Rioja
Vino blanco D.O. Rueda
Vino rosado D.O. Navarra
Cervezas, refrescos y agua mineral
Café

¡¡MAGNO!!

Este año, los Glutton Awards han recaído en las siguientes personas/empresas e instituciones.

Premio a la Persona Humana: José Ferrer

Premio a la Empresa: Cerveza Dougall’s

Premio a la Empresa: Remelluri

Premio a la Institución: Institut del Cava

¡Felicidades a todos los premiados!

A parte de los Glutton Awards, se entregaron los premios de la Orden de los Huevos con Todo y, también, Vanessa Rodríguez -de Hoy por Hoy San Sebastián- sorprendió a Xabi, Andoni y Nacho puesto que les entregó un detalle en forma de bobina de película. Según comentó, en la cena del año pasado surgió la idea de Los Koskars y se animó a organizarlo con un poco de envidia de estos saraos. Los Koskars es una gala para ver en el cine la gala de los Oscars y de la que solo he oído maravillas. Zorionak Vanessa!

Antes de acabar, realizamos un brindis y prometimos volvernos a ver, como tarde, en la Glutton Dinner 2013.

Poco a poco fuimos agotando los suministros alimenticios y nos fuimos retirando… ¡al bar! Allí, con una lista Spotify creada en conjunto por Ane y Maite (no voy a hacer ningún comentario al respecto), estuvimos hablando y, los más atrevidos, bailando.

Nos íbamos a ir a tomar una copichuela a la Parte Vieja (habíamos convencido a Andoni), pero fue mirar la hora y descubrir que eran casi las 3:00AM así que nos despedimos de la multitud y les animamos a dejar alto el pabellón.

No me digáis que no iba elegante, ¿verdad?

¡GRACIAS CHICOS!
¡SOIS MUY GRANDES!

Taller de Corte y Cata Cinco Jotas

DONOSTIA – SAN SEBASTIÁN (GIPUZKOA)
He tenido la suerte de poder asistir a un Taller de corte y cata de jamón. Más concretamente, y para deleite del paladar, un taller de corte y cata de Jamón Ibérico Puro de Bellota 5J.
Vamos, lo más de lo más…

Todo empezó en uno de los restaurantes de referencia de Donostia: Restaurante El Mirador de Ulía, merecidamente poseedor de una estrella Michelín y con unas impresionantes vistas de Donostia.

Llegué pronto, aunque no lo suficiente como para hacer fotos al atardecer sobre Donostia. Además, comenzó a llover así que entré al restaurante. Pocos estábamos por allí, pero el gran protagonista ya presidía la sala.

Cuando estuvimos todos, Iñigo Altuna, Maestro Cortador Cinco Jotas, empezó a impartir la clase de corte. Inculto de mí que pensaba que daría un poco igual pero no, nada más lejos de la realidad. Iñigo fue cortando cada parte del jamón por separado y fuimos notando las diferencias entre una y otra. ¡Es increíble cómo se nota!

Después de esta breve introducción (pero que nos creó unos bueno cimientos), se puso manos a la obra mientras Maria Castro y Javier Fernández nos iban explicando sus conocimientos y respondiendo a nuestras preguntas;  a veces, un tanto peculiares.

Aquí os dejo una selección de frases para tenerlas en mente:

  • Para reconocer un jamón de cerdo criado en libertad “basta” con mirar si tiene negra y desgastada la pezuña y si la caña es fina. Todo esto nos indica que ha campeado.
  • Es muy importante que el jamón sea ibérico puro, porque un jamón si es 50% ibérico puede ir con esta denominación. Vamos, que si la madre o el padre es ibérico, el hijo lo pueden vender como ibérico. A parte del sabor, un jamón ibérico puro tiene más trabajo detrás. Una puerca ibérica pura tiene de 6 a 8 lechones. Las cruzadas de 14 a 16.
  • Un cerdo ibérico puro llega a andar unos 15km/día buscando bellotas.
  • Cada cerdo tiene que tener como mínimo una hectárea para pastar para que el jamón sea considerado ibérico de bellota. En 5j tienen dos hectáreas.
  • 5 jotas sacrifica 100.000 cerdos ibéricos al año: 200.000 jamones.
  • La trazabilidad de cada jamón es exhaustiva ya que se puede llegar a saber quienes eran los abuelos del cerdo y en qué dehesa pastó.
  • Un jamón Cinco Jotas tiene un periodo de curación en bodegas de 36-38 meses (4 meses por kilo). Hay que darle tiempo a que madure. El proceso, además, es totalmente natural: jugando con las ventanas.
  • ¿En cuántas partes de divide un jamón? Pues en la maza, contra-maza, babilla, punta y jarrete.
  • El jamón da igual que sea de macho o que sea hembra. Da igual pata derecha que pata izquierda.
  • ¿Qué pasa con la grasa? La amarilla se tira. La primera capa se usa para tapar el jamón y blanca se come.
  • Hay que empezar a consumir el jamón por la contra-maza ya que es la parte con menos grasa y, por tanto, la que menos se conserva.
  • La loncha tiene que tener el grosor de una tarjeta de visita pero, como es difícil calcular, lo ideal es cortar y ver el cuchillo a través.
  • Es importante marcar el hueso con la puntilla para no perder unos 200gr de jamón y que no salga esa curva que no sale a casi todos.
  • Los puntos blancos del jamón son la tiroxina (regula el metabolismo celular).
  • Comer jamón ibérico puro de bellota disminuye el colesterol malo y aumenta el bueno.
  • El 95% de los cortes al cortar el jamón se producen porque el cuchillo no está bien afilado. Si lo está, todo fluye mejor.

El resumen de todo esto y mucho más que no me acuerdo y que no he podido recuperar por ninguna vía, es esto. ¡SIN PALABRAS!

Cuando probamos todas las partes del jamón y descubrimos cual era la que más nos gustaba a cada uno, empezamos a desfilar por el jamón a tratar de aprender a cortarlo sin cortarnos. Y es que, aunque parezca facil (tampoco lo parece mucho), no lo es. Son muchos jamones los que lleva Iñigo a sus espaldas para hacer los cortes perfectos. Nosotros, en cambio, el grosor era un poco variable.

Tanto es así, que de una de las lonchas de Amaia, Iñigo fue capaz de sacar 6, así que imaginad el grosor que llevaba… (en la foto se aprecia la altura por la que baja el cuchillo).

Mientras se impartían las clases de corte, nos empezamos a levantar a hablar con unos y a desvirtualizar a otros (este evento me sirvió para desvirtualizar por fin a Rebeca y a David). ¡Un placer!

El taller de de corte y cata de Jamón Ibérico Puro de Bellota 5J me ha servido también para descubrir que Javi, además de ser un arquitecto capaz de meter una panadería en 3 contenedores (The Loaf) es capaz de sacar unas lonchas perfectas y que Andoni no bromea cuando se trata de comida…


Concurso de Queso Idiazabal de Ordizia

ORDIZIA (GIPUZKOA)
Como cada primer miércoles de Septiembre, y dentro de Euskal Jaiak, se celebra en Ordizia el popular Concurso de queso Idiazabal.

[Todas las fotos de este post fueron realizadas en el 2009 ya que no he podido volver.]Todo empieza en el frontón de Ordizia, a media mañana (10,30h aprox), donde se va juntando el jurado, presidido por Juan Mari Arzak, y con innumerables caras conocidas (no solo del ambiente gastronómico). Primero, cambiando impresiones. Después, manos a la obra.Los cofrades parten los quesos en dos, numerándolos, ya que una mitad se destinará a la cata por el jurado y la otra mitad, será subastada al final del acto.David de Jorge, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Mitxel Ezkiaga, Alfredo Landa, etc. son algunas de las caras conocidas que podemos ver catando (y juzgando) los quesos…Andoni y yo nos encontrábamos sentados en primera fila, justo al lado de los pujantes. En la foto podemos ver a un miembro de Kutxa pujando, aunque al final no ganó el medio queso, ya que la cadena de supermercados Super Amara pagó 12.000€ (repito, año 2009). El queso ganador fue obra de la familia Ansola del Caserío Mausitxa de Elgoibar.