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Taller de Corte y Cata Cinco Jotas

DONOSTIA – SAN SEBASTIÁN (GIPUZKOA)
He tenido la suerte de poder asistir a un Taller de corte y cata de jamón. Más concretamente, y para deleite del paladar, un taller de corte y cata de Jamón Ibérico Puro de Bellota 5J.
Vamos, lo más de lo más…

Todo empezó en uno de los restaurantes de referencia de Donostia: Restaurante El Mirador de Ulía, merecidamente poseedor de una estrella Michelín y con unas impresionantes vistas de Donostia.

Llegué pronto, aunque no lo suficiente como para hacer fotos al atardecer sobre Donostia. Además, comenzó a llover así que entré al restaurante. Pocos estábamos por allí, pero el gran protagonista ya presidía la sala.

Cuando estuvimos todos, Iñigo Altuna, Maestro Cortador Cinco Jotas, empezó a impartir la clase de corte. Inculto de mí que pensaba que daría un poco igual pero no, nada más lejos de la realidad. Iñigo fue cortando cada parte del jamón por separado y fuimos notando las diferencias entre una y otra. ¡Es increíble cómo se nota!

Después de esta breve introducción (pero que nos creó unos bueno cimientos), se puso manos a la obra mientras Maria Castro y Javier Fernández nos iban explicando sus conocimientos y respondiendo a nuestras preguntas;  a veces, un tanto peculiares.

Aquí os dejo una selección de frases para tenerlas en mente:

  • Para reconocer un jamón de cerdo criado en libertad “basta” con mirar si tiene negra y desgastada la pezuña y si la caña es fina. Todo esto nos indica que ha campeado.
  • Es muy importante que el jamón sea ibérico puro, porque un jamón si es 50% ibérico puede ir con esta denominación. Vamos, que si la madre o el padre es ibérico, el hijo lo pueden vender como ibérico. A parte del sabor, un jamón ibérico puro tiene más trabajo detrás. Una puerca ibérica pura tiene de 6 a 8 lechones. Las cruzadas de 14 a 16.
  • Un cerdo ibérico puro llega a andar unos 15km/día buscando bellotas.
  • Cada cerdo tiene que tener como mínimo una hectárea para pastar para que el jamón sea considerado ibérico de bellota. En 5j tienen dos hectáreas.
  • 5 jotas sacrifica 100.000 cerdos ibéricos al año: 200.000 jamones.
  • La trazabilidad de cada jamón es exhaustiva ya que se puede llegar a saber quienes eran los abuelos del cerdo y en qué dehesa pastó.
  • Un jamón Cinco Jotas tiene un periodo de curación en bodegas de 36-38 meses (4 meses por kilo). Hay que darle tiempo a que madure. El proceso, además, es totalmente natural: jugando con las ventanas.
  • ¿En cuántas partes de divide un jamón? Pues en la maza, contra-maza, babilla, punta y jarrete.
  • El jamón da igual que sea de macho o que sea hembra. Da igual pata derecha que pata izquierda.
  • ¿Qué pasa con la grasa? La amarilla se tira. La primera capa se usa para tapar el jamón y blanca se come.
  • Hay que empezar a consumir el jamón por la contra-maza ya que es la parte con menos grasa y, por tanto, la que menos se conserva.
  • La loncha tiene que tener el grosor de una tarjeta de visita pero, como es difícil calcular, lo ideal es cortar y ver el cuchillo a través.
  • Es importante marcar el hueso con la puntilla para no perder unos 200gr de jamón y que no salga esa curva que no sale a casi todos.
  • Los puntos blancos del jamón son la tiroxina (regula el metabolismo celular).
  • Comer jamón ibérico puro de bellota disminuye el colesterol malo y aumenta el bueno.
  • El 95% de los cortes al cortar el jamón se producen porque el cuchillo no está bien afilado. Si lo está, todo fluye mejor.

El resumen de todo esto y mucho más que no me acuerdo y que no he podido recuperar por ninguna vía, es esto. ¡SIN PALABRAS!

Cuando probamos todas las partes del jamón y descubrimos cual era la que más nos gustaba a cada uno, empezamos a desfilar por el jamón a tratar de aprender a cortarlo sin cortarnos. Y es que, aunque parezca facil (tampoco lo parece mucho), no lo es. Son muchos jamones los que lleva Iñigo a sus espaldas para hacer los cortes perfectos. Nosotros, en cambio, el grosor era un poco variable.

Tanto es así, que de una de las lonchas de Amaia, Iñigo fue capaz de sacar 6, así que imaginad el grosor que llevaba… (en la foto se aprecia la altura por la que baja el cuchillo).

Mientras se impartían las clases de corte, nos empezamos a levantar a hablar con unos y a desvirtualizar a otros (este evento me sirvió para desvirtualizar por fin a Rebeca y a David). ¡Un placer!

El taller de de corte y cata de Jamón Ibérico Puro de Bellota 5J me ha servido también para descubrir que Javi, además de ser un arquitecto capaz de meter una panadería en 3 contenedores (The Loaf) es capaz de sacar unas lonchas perfectas y que Andoni no bromea cuando se trata de comida…